El cerdo

El empleo del cerdo en la cocina es muy socorrido, y a diferencia de otros animales, se puede aprovechar un gran porcentaje de su carne y órganos. A pesar de que su consumo está prohibido en algunas religiones, este alimento cárnico es el de mayor consumo a nivel mundial.

La carne de cerdo es considerada una rica fuente de proteínas, complejo B, vitaminas y otros nutrimentos.  En general, este producto no tiene muy buena fama debido a la gran cantidad de grasa que contiene su carne lo que conlleva a un índice alto de colesterol y portadora de parásitos dañinos a la salud como la cisticercosis.

Pero, en realidad su contenido de colesterol no es tan alto como se dice y su proporción de grasa, en algunos cortes, es igual a la del pollo; ya se han hecho muchas modificaciones en relación a la crianza y manejo de estos animales por lo que el riesgo de parásitos ha disminuido considerablemente, aunque es importante mencionar que a diferencia de la carne de res y algunas otras carnes de caza, este tipo de producto cárnico debe ser cocido en su totalidad para eliminar cualquier microorganismo latente. La temperatura ideal de cocción es de 80°C.

Es muy importante considerar lo siguiente antes de comprar carne de cerdo:

• Deberá estar fresca
• Con un tono rosado rojizo
• Firme al tacto
• Que no tenga líquidos en la superficie ni se sienta pegajosa
• Olor fresco
• Sin manchas verdosas, blancas o amarillentas.

Puedes conservar la carne (en estado crudo) en refrigeración de 4 a 5 días.

Tipos de carne
Puedes identificar dos variedades de cerdo: cerdo blanco, de carne más magra, y el cerdo ibérico, empleado principalmente en la elaboración de jamones y embutidos.

En relación a la cocción existen diversos métodos ideales para este producto cárnico, que se han originado de las diferentes culturas del mundo:

Ahumado, un claro ejemplo de este método es el tocino. Al horno, generalmente se coloca el animal entero, preferentemente un lechón.

Asado, método tradicional, mayormente usado en los hogares al preparar los filetes a la plancha o a la parrilla.

Embutidos, empleados en la elaboración de salchichas, chorizo, salami, etc.

Salazón, método usado en la preparación de costillas.

En cuanto al consumo, es preferible la parte trasera, área de mejor calidad y más fácil de digerir. Tiene un mayor contenido de proteínas y nutrientes; el lomo o el centro son las mejores piezas.

La gastronomía mexicana utiliza el cerdo en gran número de preparaciones tradicionales como las carnitas, el chicharrón, los cueritos, las manitas… en fin, si una cultura ha sacado provecho de este animal, sin duda es la nuestra.

Además del cerdo adulto, en la cocina mexicana, se ha empleado también el lechón, el cual es un cerdo joven, de dos meses de edad, cuya carne es mucho más suave y tierna.

Por su delicioso sabor, su fácil cocción y su versatilidad en su preparación…el cerdo, una buena opción.