Ensaladas frescas para esta época de calor

No hay producto más sano y apetitoso que una buena ensalada que combine la sazón de la vinagreta con la frescura de los ingredientes que crujen al ser masticados. Y en esta época del año, de calor y de lluvia no hay nada que se antoje tanto como un buen plato de ensalada.

Y es que cuando pensemos en ensaladas de verano el secreto para disfrutarlas es no caer en la monotonía de los ingredientes ni de los montajes. Para incluir en una fresca ensalada la variedad de ingredientes es casi ilimitada y las combinaciones resultan siempre diferentes y atractivas.

Analicemos este plato más a fondo. Generalmente se parte de una lechuga o de una combinación de varias como base de la preparación. Aunque las tradicionales: lechugas romanita, orejona, francesa o trocadero, su nombre formal, e italiana (o lechuga repolluda, famosa por su frescor y que ahora también se encuentra en versión roja) son muy sabrosas y se consiguen fácilmente, vale la pena emplear como complemento algunas otras variedades menos conocidas.

Existe, en primer lugar, la lechuga tallo rosa o tallo verde que es de hoja suelta y de sabor ligeramente amargo, pero suave. También se puede utilizar la endivia o la radicchio (o treviso) ambas acogolladas y de sabor más intenso y amargo. Recomendamos usarlas en pequeñas cantidades mezcladas con variedades más suaves.

Para dar color a la mezcla use un poco de lechuga roble rojo, mignonette u hoja de roble morado y para modificar la textura y hacerla más crujiente agregue un poco de lechuga frisse, lollo verde o lechuga cos. De sabor ligero pero muy crujiente están toda la familia de las lechugas iceberg que son de forma y tamaño muy distinto pero de sabor similar y con la cualidad de quebradizas.

Destacan de este grupo la lechuga crisp, que sólo se cultiva en invernaderos holandeses, la little gem o “sucrine” de cogollo pequeño y compacto y de sabor ligeramente dulce y la de Batavia de hojas ligeramente rizadas y carnosas y de matices cromáticos que van desde el rojo parduzco hasta el verde claro con bordes rojos en sus hojas rizadas y carnosas.

Pruebe también la lechuga de tallo de pocas hojas pero de tallos gruesos y de hasta un metro de largo y de sabor parecido al espárrago que puede darle una presentación y textura especial a su ensalada. Finalmente le recomendamos incluir en sus platillos a la familia de las achicorias, mezcla entre col y lechuga, muy flexible y de sabor intenso pero no amargo.

Destacan en esta familia la chicorino verde, una achicoria de roseta que se cultiva al principio de la primavera y que es de sabor suave pero de color intenso y la catalogna de hojas parecidas al diente de león con incisiones más o menos profundas y de sabor ligeramente picoso.

Además de las lechugas se pueden usar otras hojas verdes que además de aumentar la intensidad de sabor de la mezcla incrementan también el valor nutricional por su elevada concentración de hierro y de vitaminas tanto A como del complejo B, especialmente ácido fólico. Se trata de berros, espinacas, acelgas, verdolagas y arugula, todas de sabor intenso mineral y de textura crujiente. Combinan especialmente bien con vinagretas más ácidas o dulces y con frutas frescas.

Para sorprender a los comensales se pueden incluir a las mezclas básicas pequeñas cantidades de hierbas frescas enteras. Sin duda se disfruta de lo diferente que resulta una ensalada con toques de epazote, perejil, cilantro o albahaca.

Otros ingredientes que vale la pena incluir en este tipo de preparaciones son las frutas frescas según la temporada. Cuando se usan frutas de sabores suaves como melón o uva se puede agregar algún queso de sabor intenso para una combinación muy interesante.

También es una buena idea espolvorear nuestras ensaladas con oleaginosas ya sea tibias o frías.

Las nueces, los pistaches, los cacahuates y demás semillas además de darle textura y volumen a nuestra preparación ayudan a atenuar sabores más intensos. Es importante recordar que para que las oleaginosas tengan sabor hay que tostarlas ligeramente antes de agregarlas a la preparación.

Algunos otros ingredientes interesantes para las ensaladas son los frutos secos como dátiles, orejones o pasitas y por supuesto el uso de flores frescas. Las flores no solo agregan notas de color únicas sino pueden variar el sabor y hacer los platillos ligeramente más astringentes y pungentes. Use los pétalos frescos como parte de la mezcla, pero asegúrese de que provengan de un productor que no use aguas negras para su riego o bien desinféctelos perfectamente.

Algunos factores que contribuyen al éxito de las ensaladas incluyen saber jugar con las temperaturas y las texturas. En el caso de las temperaturas se puede incluir un ingrediente caliente, como un queso o carne a la plancha sobre una mezcla fría o una vinagreta tibia sobre una mezcla helada de verduras o una nieve o granizado como complemento a las verduras templadas. Es importante que estos platillos que combinan temperaturas se sirvan inmediatamente para lograr el efecto deseado.

En cuanto a las texturas se pueden mezclar productos crudos con otros cocidos o fritos, usar crujientes de hojas o de verduras ralladas o bien tiras de tortilla o trozos de pan fritos u horneados. Lo importante es sorprender al comensal con texturas suaves, firmes, crujientes y duras en la misma preparación.

También le recomendamos conocer y respetar la estacionalidad de los productos, pues aunque cada vez, y gracias a la globalización, se extienden más las temporadas de frutas y verduras, la verdad es que su calidad y madurez son óptimas durante los meses pico de sus cosechas. De esta manera no hay como una rica ensalada de mango en mayo o junio, una caprese con jitomate bola en agosto, o, en invierno una rica combinación de verdolaga con jícama y mandarina.

Finalmente, pero no menos importante es el aderezo que vayamos a utilizar. La única regla a seguir para la elaboración de vinagretas es usar para la mezcla siempre un poco más de aceite que de vinagre (el más ácido es el blanco de caña y el menos ácido pero de sabor más intensamente dulce es el balsámico añejado) o el ingrediente ácido que lo sustituya.

Las combinaciones son infinitas ya que podemos usar diferentes calidades de aceite de oliva o aceites de otras semillas (le recomendamos probar el de macadamia y el de pepita de uva verde), vinagres más o menos ácidos y de colores transparentes o intensos, especias como la pimienta, mostaza, anís, nuez moscada o casi cualquiera.

También podemos agregar a nuestros aderezos hierbas frescas o secas ya sea enteras o molidas, aceitunas, alcaparras o anchoas. Un toque especial se los confieren la cebolla, el ajo, el echalotte o el cebollín. Podemos darles un toque cremoso agregando quesos molidos o mezclas de jocoque o yogurt. Use también jugos frescos o enlatados de frutas y verduras, chiles frescos o secos picados o molidos y finalmente infusiones ya sea en agua o leche de hierbas o especias frescas o en aceite de chiles y hierbas secos.

Esperamos haber despertado su curiosidad con respecto a este platillo tan sencillo en apariencia pero con tantas posibilidades como nos dé la imaginación y la creatividad. ¡Felices ensaladas de verano!