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Medidas exactas en repostería y algunas sugerencias más
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Cocina con Alegría

Recetas de comida, botanas, postres, ensaladas y mucho más, y los mejores consejos de nuestros chefs, nutriólogos y coaches

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Si de algo se ha caracterizado la cocina mexicana es que todos le agregamos nuestra sazón o toque personal a cada guiso, y eso es fantástico porque el ingrediente secreto que nuestras abuelitas o mamás le imprimen en cada guisado es la herencia culinaria que se va adoptando de generación en generación; sin embargo, ocurre algo increíble cuando de repostería hablamos, pues a diferencia de las recetas saladas donde podemos sacar al chef que llevamos dentro, esta tiende a ser sumamente celosa porque no podemos alterar sus ingredientes porque corremos el riesgo de modificar la consistencia, sabor, textura… incluso en su presentación si no atendemos ciertos detalles al momento de hornear.

Para que esto no te suceda, comparto una serie de ideas o recomendaciones, que seguramente serán de utilidad cuando vayas a preparar un dulce y delicioso postre.

El recetario de la abuela dice… Si utilizas estos ingredientes, trabájalos de la siguiente forma:

Harina: Cuando una receta te pida harina es necesario vaciarla a la taza medidora con una cuchara y usa un cuchillo para nivelarla al ras de la boquilla. Jamás la aplastes. Cuando la incorpores, hazlo mezclando con una espátula en forma envolvente; el pastel quedará esponjoso y suave.

Bicarbonato de sodio: Generalmente lo guardamos, pero es importante saber si aún está bueno para ser usado (para ello vacía una cucharada de vinagre a una cucharada de bicarbonato, si este burbujea quiere decir que el ingrediente se puede usar).

Mantequilla: No reemplaces mantequilla por margarina, pues esta tiene más agua y menos grasa y tus galletas o pasteles quedarán frágiles y con poca porosidad.

Huevos: Es importante batirlos muy bien (consistencia esponjosa) para que pueda soportar el peso de los demás ingredientes, pero debes agregarlo uno a uno y darle su tiempo de batido. Antes de vaciar el huevo en la mezcla, viértelos en un recipiente para cerciorarte que el producto está en buen estado. Otro punto importante que debes tomar en cuenta es el tamaño, pues tienes que escoger que todos tengan el mismo tamaño, es decir, si un pastel te pide seis piezas, no puedes escoger tres grandes y el resto pequeños… todos deben ser uniformes.

Un huevo estará fresco si al introducirlo en un vaso con agua este se hunde (si queda flotando es mejor desecharlo).

Amasado: Salvo que la receta indique lo contrario, la masa se debe trabajar sobre una superficie plana y previamente enharinada (el rodillo con el que vas a extender es necesario que también vaya enharinado).

Para un pastel esponjoso: Para tener éxito, el horneado es una pieza clave. Precalienta el horno para una cocción uniforme. Pasado el tiempo, retíralo del horno, pero no desmoldes hasta que el pastel esté frío. Jamás, pero jamás abras el horno mientras se está cocinando el pastel para evitar corrientes de aire que afecten el volumen.

Pastel dorado de la superficie: Para que la corteza del pan esté crocante o dorada, antes de hornear barniza con un poco de huevo batido con leche.

Azúcar glas: Para evitar grumos en la crema chantilly es necesario pasarla por un colador.

Canela: Consérvala en recipientes de vidrio con tapa para que no pierda su aroma.

Budines y flanes: Desmolda sobre superficies húmedas para que se deslicen fácilmente y los puedas centrar.

Pasas, nueces y frutos secos: Si a tu pastel le vas a colocar estos ingredientes, lo mejor es enharinarlos antes de agregarlos a la masa, de esta forma quedarán distribuidos y no se irán al fondo del molde.

Ralladuras de frutas: A la hora de rallar es importante no llegar a la parte blanca porque esta solo le dará un sabor amargo.

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