Aprendiendo a comprar, almacenar y cocinar por grupo de alimentos (parte II): las carnes

Determinar la calidad de los productos que compramos es fundamental, pues nos ayuda a garantizar su inocuidad, o sea que sean libres de microorganismos y sustancias que puedan ser dañinas, y además nos ayuda a asegurar la mejor calidad, y por lo tanto, el mejor aporte nutrimental de los productos con los que cocinamos. A continuación, algunos tips y consejos sobre cómo comprar tus cortes de carne:

* Elige siempre los cortes más magros, esto es más bajos en grasa. Si eliges cortes ricos en tejido conectivo (el tejido que cubre el músculo y le da fortaleza a las partes que se ejercitan) cocínalos siempre primero en agua hirviendo y luego ya salsea. Así se disuelve el colágeno y la elastina se gelatiniza, brindando suavidad al corte, esto es ideal para chambarete, falda o suadero.

* Cuando elijas tu carne observa el color y la textura: una carne rosada y muy suave, se conoce como carne PSE y proviene de un animal que sufrió antes de morir; la carne, al cocinarla, resulta dura y poco jugosa; si la carne es muy oscura, proviene de un animal que no terminó de vivir su proceso de rigor mortis y maduración, será dura y poco jugosa, de poco sabor.

* Elige siempre una carne roja intensa, jugosa pero no desjugada y que al presionarla con un dedo la marca se pierda de vista antes de terminar de contar a 10.

Errores frecuentes que hay que evitar:

* Comprar cortes con demasiada grasa con la esperanza de que sean más «sabrosos”; la grasa que cubre al músculo, o subcutánea, casi nunca participa en la cocción, se hace dura y muchas veces se desperdicia durante el fainada y limpieza, es mejor elegir carne con grasa marmoleada o entreverada, que sí brinda suavidad y sabor al corte; pero con moderación, porque esta grasa tiende a ser saturada y rica en colesterol.

* Sobre cocer la carne no solo la desjuga y la hace dura, además se pierden importantes concentraciones de vitaminas del complejo B y minerales como el potasio o el hierro, lo ideal es consumir tus cortes entre término medio y tres cuartos, pero asegurándote de haber cocinado también la parte interior.

* Congelar y descongelar la carne, y luego pretender volver a congelarla. Una vez descongelada la carne debe ser cocinada, entonces la puedes volver a congelar. Nunca vuelvas a congelar un alimento crudo que ya se haya descongelado. La carga microbiológica se eleva exponencialmente.

* Servir carne cruda o casi cruda, en la que la carga microbiológica puede ser muy alta, la recomendación es consumir la carne entre término medio y tres cuartos.

Y recuerda, refrigerar la carne hasta el ultimo momento, cuando ya se vaya a usar; y que si la gurdas en el congelador, la mejor manera, la más segura, de descongelar, es pasar el corte al refrigerador la noche anterior. Nunca descongeles al sol ni en una tinaja con agua corriente; si tienes prisa, descongela al chorro de agua tibia o en el horno de microondas.