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Los congelados, lo básico en la cocina
Los congelados

Los congelados, lo básico en la cocina

Cocina con Alegría

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Mantener reservas en casa te ayudará en tiempo y en economía; además, serán excelentes auxiliares en casa y te serán de gran ayuda. ¿De qué estamos hablando? Hablamos de aquellos alimentos que puedes mantener en el refrigerador por algunas semanas o incluso por meses si los congelas y que serán las bases de algunos platillos como sopa, arroz, caldo, pizzas, etc.

Los fondos pueden ser considerados como la esencia principal de cada platillo y son la base de la buena cocina. Los fondos no son otra cosa que el o los caldos resultantes de una cocción lenta y prolongada, y que en ocasiones los sustituimos con pequeños cubos de concentrado, pero no hay nada mejor que lo natural para conservar el sabor exquisito de cada platillo.

Los fondos o caldos son los mejores amigos en la cocina y puedes preparar una serie de concentrados, y utilizarlos como base para otros platillos, sopas, guisos, salsas o incluso caldos. Los fondos permitirá que otros platillos o guisados tengan un sabor más rico… y no sólo tu familia te lo agradecerá sino también tu paladar.


Fondos de cocina o cocción

Puedes preparar concentrados de pollo, res, verduras, pescado. Y puedes usarlos como fondo blanco (reducción del caldo con los ingredientes directamente en el agua de cocción) u oscuros (disminución del caldo con ingredientes como hueso y carne, previamente freídos, dorados, tostados o sellados en aceite para extraer todas las sustancias).

Otros fondos pueden ser losconcentrados de verduras o de pescado (también conocidos como fumet), pero no olvides que el caldo de pescado lleva menos tiempo de cocción, pues de lo contrario se amargaría; media hora de hervor es más que suficiente.

El resto de los fondos blancos, oscuros o de vegetales pueden llevar más de tres horas de cocción.


Fondos blancos, oscuros, verduras y fumet para sacarte de apuros… deben ser de muy
buena calidad

Para conseguir un buen concentrado o fondo es necesario emplear ingredientes frescos y de buena calidad o lo más fresco que se pueda, recuerda que serán la esencia primordial de los platillos que prepares más adelante.
No obstante, también hay que tomar en cuenta que durante el proceso del concentrado o fondo, en algunas ocasiones, será necesario adicionar más agua. En este paso te recomendamos agregar agua fría o tibia, pero jamás caliente para evitar manchar el caldo.

Dentro de los fondos blancos puedes usar huesos, nervios, restos de carne así como hortalizas, especias y agua. Dentro de su aplicación los puedes emplear como base de carne o ave, salsas, croquetas, sopas, cremas.
En los fondos fumet o de pescado puedes recurrir a las espinas, mariscos, cabezas, pero sin ojos porque te amargarían el caldo; verduras, especias y con este fondo puedes preparar caldos de pescado, de mariscos, salsas y en algunos casos cremas de mariscos.
Los fondos oscuros quedarán muy bien con huesos, nervios, carne y hortalizas sofritos, especias, vino tinto y agua. Los puedes aplicar en las salsas y carnes.
El hervor del caldo debe estar a fuego lento. Una vez preparado tus fondos es necesario colarlos, eliminar la espuma que se genera y dejar enfriar antes de guardar en un recipiente hermético en el refrigerador o congelador.
A continuación te proporcionamos la receta de un fondo o caldo de pollo que será indispensable para otros platillos.


Fondo o caldo de pollo

Tiempo de cocción: 3 horas
Tiempo de preparación: 10 minutos
Rinde 1 litro


Ingredientes:

4 granos de pimienta negra
Menudencias de pollo
1 tallo de apio picado
2 zanahorias picadas
Ramitas de tomillo
1 cebolla picada
Ramas de perejil
1 hoja de laurel
1 ½ de agua fría
Pollo entero


Procedimiento

1.Coloca las piezas de pollo en una cacerola grande junto con las menudencias y el resto de los ingredientes. Deja hervir sin tapar el recipiente. Remueve con una cuchara la espuma que se va haciendo con el hervor; posteriormente tapa el recipiente y baja la flama; deja hervir por un lapso de 2 horas y media.

2.Deja enfriar para colar el caldo y guardarlo en el refrigerador si vas a usarlo de forma inmediata o dentro de la misma semana; si no tienes planeado usarlo en ese periodo de tiempo, lo más recomendable es mantenerlo en el congelador y en pequeños recipientes, que usarás en la medida que vayas cocinando tus guisados.

Haz la prueba. Contar con este tipo de reservas te ayudará mucho porque te evitarás comprar carne cada vez que quieras preparar alguna salsa o algún platillo donde no necesariamente lleve algún tipo de carne.

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