Notas con Alegría Salud y Bienestar
Buscar
Generic filters
Nuevas tendencias: el vegetarianismo se pone de moda… ¿conviene?
Nuevas tendencias: el vegetarianismo se pone de moda… ¿conviene?

Nuevas tendencias: el vegetarianismo se pone de moda… ¿conviene?

Cocina con Alegría

Recetas de comida, botanas, postres, ensaladas y mucho más, y los mejores consejos de nuestros chefs, nutriólogos y coaches

0
¡Coleccionar!(0)
[Total: 0   Promedio: 0/5]

Desde hace algunos años cada vez que voy a una reunión, comida o hasta junta de trabajo oigo a la gente discutir su alimentación. Unos opinan que lo mejor es comer poca grasa y que esta sea de origen vegetal. Otros opinan por el contrario que el enemigo son los hidratos de carbono, especialmente los azúcares y las harinas blancas y que deben ser evitados a toda costa. Otros más comentan que les funcionan las dietas altas en proteínas y otros que la llave de la salud está en comer puros productos crudos y finalmente están los que opinan que la mejor opción es dejar de lado los productos de origen animal para centrar la alimentación en productos de origen vegetal.

Eso sí, todos hablan con gran autoridad y como si tuvieran conocimientos que les garantizan la verdad absoluta. Yo nada más me quedo callada. La verdad es que después de haber estudiado en forma profesional durante cinco años nutrición y ciencia de los alimentos y de llevar quince años dedicándome a la docencia y a la vida académica relacionada con estas materias, y en especial con la cocina sana, no me atrevo a ser tan categórica. La mía, como la mayoría de los expertos en nutrición es una opinión menos drástica. Yo comparto la idea de las guías nutricionales que hablan de una dieta equilibrada (que contenga todos los grupos de nutrimentos en cantidades adecuadas para el individuo del que se trate), variada (que incluya una gran cantidad de alimentos distintos tanto en formas, colores, texturas y aportes nutricionales) y sana (o sea inocua para quien la consuma). Aún así, y sabiendo que ante el gran acontecimiento que significa Tu Boda querrás cuidar especialmente tu salud y también tu belleza y te verás bombardeada por gran cantidad de información contradictoria, quisiera analizar en esta ocasión más a fondo las dietas vegetarianas. En primer lugar, vale la pena decir que el término vegetariano puede implicar una gama de opciones muy amplia. Estrictamente hablando el vegetariano es aquel que se alimenta exclusivamente de productos de origen vegetal, es decir frutas, verduras, cereales y leguminosas y que no consume ningún producto de origen animal, ni cuando solo se usa como ingrediente como sería el huevo como constituyente de un pan o galleta. Estos estrictamente vegetarianos se conocen como “vegans”.

Existen también los lacto vegetarianos que como su nombre lo indica incluyen en su dieta además de los productos de origen vegetal a la leche y los productos lácteos como quesos, crema, mantequilla y hasta helados. Los ovo lácteo vegetarianos tienen una gama más amplia de ingredientes de donde elegir pues además de los lácteos también consumen huevo tanto como ingrediente como producto principal. Finalmente existe el grupo de los así llamados “casi vegetarianos” que consumen productos vegetales, huevo, lácteos y pescado pero no carnes ni aves.

El número de vegetarianos en le mundo ha ido creciendo y esta dieta ha dejado de ser por necesidad como lo era en épocas de hambruna o en lugares con pocos animales para convertirse en una opción de vida. Hoy en día se considera que en los Estados Unidos hay cerca de 12 millones de personas que se consideran vegetarianas, estos es el doble que en 1985 y casi el 5% de la población total del país.

Las razones para optar por una dieta vegetariana son varias. Hay quien opta por este tipo de regímenes para evitar el consumo de grasas saturadas y colesterol y las enfermedades que con ellos se relacionan. Los hindis y los adventistas del séptimo día no consumen productos de origen animal por seguir sus preceptos religiosos y porque lo consideran una forma más saludable de vivir. Hay quien puede optar por este régimen por razones ecológicas ya que consideran a los animales como fuente poco eficiente de producción de energía, que utilizan mucha agua, consumen mucho alimento y producen poco alimento para otros. Finalmente hay quien consume una dieta vegetariana porque implica un consumo mayor de vitaminas A, C y E, carotenos y magnesio, así como fibra. Sin embargo y curiosamente las dietas vegetarianas aunque si son muy ricas en algunos nutrimentos también es fácil que sean deficientes en otros.

Los estrictamente vegetarianos tienen que ser muy cuidadosos con su elección de alimentos y con la forma en que los combinan ya que toda su ingesta de proteínas depende de la correcta mezcla y combinación de cereales como el arroz, maíz, avena y trigo y las leguminosas como fríjol, soya, lentejas o garbanzos. Lograr una dieta que aporta la suficiente cantidad de proteínas todos los días, así como la calidad de las mismas, y con todos los aminoácidos esenciales no es fácil y debe ser cuidadosamente monitoreado, en especial si el individuo se encuentra en situaciones metabólicas que requieren muchas proteínas como la infancia o adolescencia, el embarazo o la lactancia.

Es importante también que los vegetarianos consuman granos integrales y no solo panes y harinas blancas para tener una ingesta adecuada de fibra. Estas personas también pueden presentar deficiencias de algunas vitaminas y minerales, especialmente riboflavina, vitaminas D y B12, calcio y hierro. La riboflavina y la vitamina D generalmente las obtenemos de la leche y sus derivados y para el vegan pueden ser obtenidas de las verduras de hoja verde como acelga, berro o espinaca y a través de la exposición moderada al sol. Sin embargo, es importante hacer énfasis en que estas deben ser consumidas casi diariamente pues para el organismo resultan difíciles de almacenar dichas sustancias. Los “cereales de desayuno o de caja” también pueden ser una buena fuente de estas vitaminas aunque son productos industrializados y por lo tanto rechazados por muchos vegetarianos y naturistas.

La vitamina que más riesgo corre en este tipo de dietas es la ciano cobalamina o B12 ya que es exclusiva de los productos de origen animal. La única opción para quien no los consume es adquirirla a través de suplementos de levadura de cerveza o del consumo de alimentos con bacterias vivas ya que éstas son capaces de fabricar la vitamina. Muchos vegetarianos mejor optan por suplementar esta sustancia en forma de pastillas.

El último nutrimento que deben de cuidar los vegans en su dieta es el hierro. Aunque este mineral está presente tanto en carnes rojas y yema de huevo como en verduras de hoja verde y leguminosas, su absorción es mucho más eficiente de fuentes animales. Cuando se consume solo de fuentes vegetales es importante que se ingiera en grandes cantidades y en medios ácidos para favorecer su absorción.
De esta manera, un buen plato de frijoles cocidos con salsa verde o unas ciruelas pasas en salsa de naranja son una excelente fuente de hierro.

Como pudieron apreciar en los párrafos anteriores llevar una dieta vegetariana estricta que cumpla con todos los requerimientos del cuerpo no es fácil. Curiosamente las dietas vegetarianas que incluyen algunos productos de origen animal son más fáciles de seguir y además cubren mejor las necesidades nutricionales del sujeto. No debemos olvidar que, a fin de cuenta, como especie, los humanos somos omnívoros, es decir requerimos tanto tejidos animales como vegetales.

Sin embargo, los vegan han encontrado alimentos que permiten una dieta variada y completa. Ellos consumen además de grandes cantidades de frutas y verduras frescas, cereales integrales y leguminosas. Ponen un énfasis especial en consumir nueces y semillas oleaginosas, especialmente la almendra por su gran concentración de proteínas y bajo aporte en grasas. Recomendamos probar la “leche de almendra”, bebida que se prepara con una vaso de agua, siete almendras finamente molidas y una cucharadita de miel de abeja. Los vegans también confían mucho en la soya como fuente de proteína y la consumen tanto como fríjol, como su leche, su cuajada tipo queso (el tofu) y los productos tipo cárnico que se pueden elaborar con su proteína concentrada. Como grasa optan por el aceite de oliva y hacen énfasis en consumir mucha agua y tomar algo de bebidas alcohólicas, especialmente vino tinto para favorecer la circulación sanguínea.

Hay un último punto que no quisiera dejar pasar y tiene que ver con la concepción que el vegetariano tiene de que está llevando una dieta más sana al dejar de comer tejidos de los animales. Aunque si es cierto que las plantas son, por naturaleza, más limpias que los animales y que contienen muchos menos toxinas que ellos vale la pena considerar lo siguiente: el hombre en su preocupación de producir alimentos masivamente para poder alimentarnos a todos ha adicionado a los mismos de muchas sustancias que nos son ajenas y pueden ser dañinas. Algunas de estas sustancias también provienen de la contaminación. De esta manera hoy en día es difícil encontrar leche sin antibióticos, pollo sin hormonas, pescado de mar libre de contaminación por mercurio o pescado de granja con la misma composición de grasas que la especie de la que provino originalmente. Pues lo mismo pasa con los tejidos vegetales: es difícil encontrar frutas o verduras que no contengan restos de fertilizantes químicos, que no hayan sido rociadas con pesticidas dañinos o ligeramente tóxicos o que no acarreen en la tierra que los acompaña residuos químicos contaminantes o microorganismos que provienen del tracto intestinal del hombre o de los animales. Y no es que queramos terminar nuestro artículo con una nota pesimista pero pretender consumir alimentos puros, libres de sustancias químicas producidas por el hombre resulta muy difícil en nuestros tiempos y tanto los omnívoros como los vegetarianos de todos tipos estamos igual de expuestos a recibir micro dosis de sustancias químicas mezcladas con nuestros alimentos.

Esperamos haber presentado una visión completa de lo que implica la opción de dejar de comer productos de origen animal con todas sus ventajas y sus retos y con todas las opciones que existen.

Categorías

Etiquetas

Cocina con Alegría

Recetas de comida, botanas, postres, ensaladas y mucho más, y los mejores consejos de nuestros chefs, nutriólogos y coaches

Suscríbete a nuestro boletín

Por favor, habilite el javascript para enviar este formulario