Rollo empanizado con relleno de espinaca, nuez y champiñón

• 1/4 de cebolla mediana cortada en juliana delgada
• Aceite de maíz o canola
• 1 manojo de espinacas lavadas y fileteadas
• 1 taza de champiñones fileteados
• 60 gramos de nueces picadas
• 4 pechugas de pollo aplanadas
• Sal y pimienta al gusto
• Harina, cantidad necesaria
• 3 huevos batidos

• 1/4 de taza de aceite de oliva
• 1 ½ dientes de ajo picado
• 1/4 de taza de nueces
• Sal y pimienta al gusto
• 1 taza de albahaca fresca
• 3 tazas de espinaca fresca lavada
• 1/2 taza de queso parmesano rallado

• Relleno: En una sartén con aceite caliente sofríe la cebolla, agrega después la espinaca y los champiñones, cuando la mezcla esté seca, incorpora las nueces picadas. Mantén en reserva.
• Rollo: Extiende las pechugas y salpimienta al gusto; coloca el relleno y enrolla. Pasa el rollo por harina, después por huevo y por último, por pan molido.
• Fríe el rollo en aceite caliente, procurando una cocción uniforme. Retira y acomoda en un refractario para hornear por 15 minutos a 180°C, deja enfriar un poco antes de cortarlo y servir. Acompaña con una ensalada de espinaca.

• En una sartén calienta el aceite de oliva a fuego bajo y sofríe el ajo, nueces y sal pimienta al gusto. En otro recipiente acomoda la albahaca y espinacas, y rocía el aderezo de aceite caliente. Por último, espolvorea el queso.

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