Lo mejor está hecho en casa

Uno de los orgullos más grandes que podemos tener como mexicanos es la enorme riqueza gastronómica que recorre nuestro País de punta a punta. No sólo contamos con platillos típicos regionales sino también con bebidas que han cruzado fronteras como son el tequila y el mezcal.

El mundo hizo público el gran valor de nuestra cocina cuando el 16 de noviembre de 2010 la UNESCO la reconoció como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, sumándose así a la cocina francesa en este reconocimiento.

Nuestra cocina es tan antigua como sus primeros pobladores, ya desde la época prehispánica se comenzó a desarrollar, siendo los dos ingredientes protagónicos el chile y el maíz, los cuales empezaron a ser combinados con verduras, principalmente, tales como el jitomate, el cacao, la vainilla, el aguacate, el nopal, etc.

Algunas poblaciones prehispánicas comenzaron a incluir en su alimentación productos de origen animal, como el guajolote, insectos como los chapulines, escamoles, jumiles (que aún hoy en día se consumen y que son altamente valorados), ranas, algunas variedades de pescados, venado, pato, etc.

Estos pobladores indígenas desarrollaron y emplearon técnicas culinarias como la cocción al vapor, o el horno de tierra. Otra de las grandes aportaciones de esa época fue la nixtamalización del maíz, que consiste en aglutinar los carbohidratos del almidón del maíz, permitiendo que se pueda formar la masa. Gracias a este proceso se pueden formar las tortillas que han sido parte de nuestra alimentación desde los orígenes.

Más tarde, con la llegada de los españoles y la colonización del territorio mexicano, trajeron consigo ingredientes que poco a poco fueron adoptados y adaptados a las preparaciones existentes.

En ese momento sobre tierra azteca comenzaron a caminar vacas, cerdos, ovejas, e introdujeron  productos como el arroz, el trigo, entre algunos otros. Podemos decir que así como la colonización trajo nuevos productos y técnicas culinarias, también ésta permitió que nuestra gastronomía cruzara fronteras y llegara a otros rincones del mundo.

Nuestra cocina es sumamente regional, es decir, que en diferentes partes del territorio mexicano se han desarrollado cocinas específicas. Éstas las revisaremos en las siguientes entregas, pero a continuación menciono las más representativas:

• Cocina yucateca
• Cocina hidalguense
• Cocina oaxaqueña
• Cocina veracruzana
• Cocina poblana
• Cocina michoacana
• Cocina tlaxcalteca
• Cocina tabasqueña
• Cocina jalisciense
• Cocina queretana
• Cocina colimense
• Cocina guerrerense
• Cocina campechana
• Cocina morelense
• Cocina mexiquense
• Cocina regiomontana