Aprendiendo a comprar, almacenar y cocinar por grupo de alimentos (parte V): el huevo

Y aunque pudiera parecer que de todos los alimentos frescos el huevo es el más noble en cuanto a su selección y conservación, también es un ingrediente que merece sus cuidados y puede implicar sus riegos. Ahora, para el huevo, algunos consejos de conservación y de selección:

* Almacénalo en un lugar fresco y no muy húmedo; de preferencia en el refrigerador.

* No lo dejes en su cartón de envase; puede ser portador de huevecillos de fauna nociva.

* Para lograr preparaciones más saludables, usa menos yemas y más claras, así la concentración de grasa disminuye y el sabor y el color son casi iguales. Por cada huevo entero que elimines, pon dos claras y sustituye hasta la mitad de los huevos requeridos en recetas de panes, pasteles y postres. También en los huevos revueltos funciona muy bien este consejo.

Errores frecuentes que hay que evitar:

* Lavar el huevo recién comprado: cuando se lava el huevo se elimina una cutícula protectora que recubre el cascarón; lava hasta que vayas a utilizar.

* Romper los huevos en una preparación ya semiterminada: cada huevo debe de partirse por separado y eliminar los que tengan manchas de carne o sangre.

* Comerlos crudos, en licuados, aderezos, rompopes o ensaladas. El huevo debe de cocinarse hasta que la clara esté totalmente firme y la yema semisólida, a 70°C; así se evita el riesgo de contaminación por salmonella.

* Guardarlo demasiado tiempo; un huevo envejecido, con más de una semana de almacenamiento, se rompe fácilmente y pierden muchas de sus capacidades funcionales, como el poder de esponjar, ligar o emulsificar. Siempre verifica la frescura del huevo, viendo el tamaño de la cámara de aire interior, la circunferencia de la clara y la fortaleza de la membrana que recubre a la yema.