Aprendiendo a comprar, almacenar y cocinar por grupo de alimentos (parte IV): los pescados y mariscos

En nuestro país la costumbre de consumir pescados y mariscos no está muy arraigada, y a pesar de los muy grandes litorales que tenemos, no estamos acostumbrados a comprar, guardar, preparar y consumir platillos con estos ingredientes. Eso es una verdadera lástima, pues se trata de alimentos de alto valor nutrimental, pero moderado aporte energético, que nos ayudan a mantener un peso corporal más saludable cuando los consumimos en el marco de una dieta correcta. Son, en primer lugar, una magnifica fuente de proteínas de alto valor biológico, fáciles de aprovechar para nuestro cuerpo y fáciles de integrar a nuestros tejidos. Se trata también de alimentos ligeros y deliciosos; además, nos aportan nutrimentos que no son fáciles de conseguir en el resto de la dieta, como el yodo y el flúor, ambos minerales esenciales, el primero importante para la salud de la glándula tiroides y el segundo para el fortalecimiento del esmalte dental y para la prevención de las caries.

Los pescados y mariscos en general son bajos en grasa, pero los pescados que viven en mares fríos como el salmón, atún, bacalao, trucha o sardina, por el contrario, son ricos en ácidos grasos de la familia de los omega 3, que obtienen directa o indirectamente de las algas que consumen. Estos ácidos grasos, incluidos el alfa linolénico, el EPA y el DHA son cardioprotectores importantes y que ayudan a mejorar las dislipidemias que afectan el sistema vascular, cerebral y cardiaco, ayudando a prevenir infartos o embolias. Además son nutrimentos esenciales de los que pocas veces alcanzamos la recomendación, por si fuera poco, el DHA, nutrimento casi exclusivo de los pescados y las algas de estos mismos mares fríos, es el ácido graso más abundante en el cerebro, esencial para la formación y el mantenimiento de las habilidades cognitivas como concentración y memoria y que se encuentra en las zonas de pensamiento más complejo del cerebro. Cumplir la recomendación de este nutrimento solo es posible si se consumen pescados de agua fría al menos dos veces por semana, así que con estas fáciles y ricas recetas podemos promover en nuestras familias y sobre todo en nosotros mismos, mejores hábitos alimentarios, incluyendo en nuestra dieta una gran variedad de mariscos y pescados que nos ayuden a obtener todos los nutrimentos que el cuerpo requiere para el bienestar.

Los pescados, y sobre todo los mariscos, se nos antojan más en tiempo de calor, y más ahora que es Cuaresma. Se antojan en cocteles, cebiches y preparaciones frías… nos gustan a la hora de la botana o en la comida; sin embargo, su consumo puede implicar riesgos, sobre todo cuando se cocinan poco o se consumen de plano crudos. Por eso, saberlos manejar, almacenar y por supuesto, seleccionar correctamente, es fundamental. A continuación algunos consejos para manejar y seleccionar correctamente mariscos y pescados en esta temporada de Cuaresma.

Su selección es clave; la frescura es fundamental para garantizar una carga de microorganismos manejable y para evitar la presencia de toxinas y sustancias alergénicas que se pueden desarrollar por la exposición al calor y por el crecimiento fuera de control de los microorganismos

Observa:

Que los ojos sean saltones y brillosos.
Que la piel esté firme y las escamas no se desprendan con facilidad.
Que las vísceras no estén inflamadas.
Que el pescado huela a mar y no intensamente.
Que las agallas (por donde respiran) sean rojo intenso y con apariencia a sangre fresca.

Nunca rompas la cadena de frío. Refrigera en todo momento y si esto es imposible, cocina hasta que toda la carne cambie de color.

Errores frecuentes que se deben evitar:

Consumir pescados y mariscos crudos presentan siempre un riesgo sanitario y deberían de consumirse con esta precaución.

Creer que el limón “cuece” los cebiches y cocteles. El proceso que el limón lleva a cabo sobre las proteínas de los pescados, la desnaturalización, no tiene nada que ver con el control sanitario.

Dejarlos fuera del refrigerador durante su marinación, entre menos rompas la cadena de frío menos riesgo de desarrollo de toxinas y alérgenos.

Creer que la cocción elimina los riesgos microbiológicos por completo: en los pescados y mariscos es frecuente encontrar toxinas y alérgenos que son resistentes a la cocción.