Volviendo a lo básico. La importancia de comer sencillo

Desde principios del siglo pasado y hasta cerca de hace 10 años, la cocina se fue complicando, la idea era cubrir los ingredientes con salsas pesadas e intensas, modificar los productos y cambiar sus sabores, texturas, olores, etc. para lograr platillos complejos; esto, además de hacer de la cocina una actividad difícil, convirtió a nuestros platillos en preparaciones pesadas, difíciles de digerir y muy ricas en grasa, sal o azúcar. Pensemos, por ejemplo, en uno chiles en nogada o un pastel de chocolate relleno y cubierto con fondant, todos los procesos de transformación que implican, todos los ingredientes que se combina y el gran aporte calórico que resulta, además de la dificultad de cocinarlos y digerirlos, la tendencia hoy es diferente.

En los últimos años los principales chefs han cambiado su visión de la cocina, tratando de simplificar las preparaciones y buscando rescatar el sabor y apariencia del ingrediente en su estado natural. También los profesionales de la salud estamos en la misma línea hablamos de la importancia de aprender a disfrutar los productos o sea los ingredientes en su estado más natural, sin transformarlos ni agregarles grasa, azúcar o sal y hacer platillos en los que se combinen pocos ingredientes, poco transformados y sean precisamente a eso: verduras y frutas frescas, o pescados y mariscos con ligero sabor a mar, por poner algunos ejemplos. No solo resulta más fácil cocinar así, y se obtienen platillos más puros en su sabor, más ligeros en presentación y apariencia y menos complicados, sino que se consumen alimentos más frescos, menos cargados de grasa, azúcar y sal.

Cuando manipulamos mucho los ingredientes, como cuando los pelamos, molemos, trituramos o cocinamos, podemos contaminarlos con microorganismos presentes en el ambiente y en nuestras manos; además, los exponemos a la pérdida de vitaminas, minerales (sobre todo lo vitamina C y los elementos del complejo B, muy solubles en agua) y otros componentes muy sensibles a la luz y al oxígeno. Por eso, hoy la recomendación es manipular lo menos posible los alimentos. No pelarlos si no es esencial, no molerlos ni triturarlos y servirlos lo más pronto posible después de haberlos expuesto a la luz o al oxígeno.

También cuando cocinamos tendemos a aumentar mucho la concentración de calorías en las preparaciones por agregar crema, aceite, mantequilla, sal o azúcar. La tendencia ahora es, y nuestra recomendación de cocina saludable también, a agregar menos ingredientes ricos en grasa, sal o azúcar y a permitir que el platillo sea una sencilla combinación de unos cuantos ingredientes poco manipulados y aderezados solamente con hierbas, especies, vinagres y otros condimentos naturales y sencillos. Así, obtenemos platillos deliciosos, ligeros, de baja densidad energética y con un aporte más bajo en grasa, sal, azúcar y más alto en fibra, vitaminas y minerales.

Este acercamiento a la cocina no es difícil de lograr, de hecho es más rápido y sencillo cocinar así, pero sí hace falta un cambio de mentalidad. Hay que confiar en que marinar y asar bastan como métodos de cocción, animarse a hervir o cocinar a la plancha en vez de freír o cubrir con salsas cremosas y saladas o azucaradas. Hay que animarse a probar frutas hervidas, horneadas, asadas o al horno como postres y ensaladas como entradas, hay que preparar sopas que solo consisten en verduras molidas con fondo de las mismas verduras y sazonadas con alguna hierba o especia fresca y platos fuertes que son sencillos como pescados asados, verduras a la plancha y pastas o arroces al vapor… eso, por supuesto, no quiere decir que debemos comer insípido o aburrido. Hay que usar hierbas, especias, verduras, chiles y fruta para sorprender y dar su sabor especial a cada platillo; cocinar un pollo hervido y verduras al vapor no es lo que sugerimos. Estamos pensando más bien en un pollo marinado al achiote, asado y colocado sobre una rebanada de piña asada envuelta en tiritas de hoja santa y acompañada con una salsita de cebolla morada, limón, chile manzano y orégano.

Que ese sea nuestro propósito de este mes: aligerar y simplificar las recetas, cambiando los ingredientes y métodos de cocción que agregan grasas por otros más sencillos y que no modifiquen tanto al producto. Y brindar sabor a las preparaciones con hierbas, especias, verduras y frutas.

¿Qué tal, por ejemplo, un postre de peras cocidas la vino tinto con canela? Pruébalas y sabrás a qué nos referimos.