Ingredientes
- 1 ½ tazas de queso mozzarella rallado o alguno que gratine
- 2 chiles jalapeños picados al gusto y sin semillas
- 2 calabazas pequeñas picadas
- Sal y pimienta al gusto para sazonar
- 1 berenjena mediana picada
- 2 dientes de ajo finamente picados
- 1 pimiento rojo picado
- 1/3 de cebolla picada fina
- 12 tortillas de maíz
- Aceite, el necesario
Instrucciones
- Licúa todos los ingredientes de la salsa y fríe en aceite caliente. Sazona con el consomé y deja hervir a fuego medio durante 6 minutos.
- Precalienta el horno a 170°C. Forra una charola para horno con papel aluminio y engrasa el papel.
- Coloca encima las verduras mezcladas, espolvorea el ajo y salpimienta.
- Hornea durante 10 minutos y voltea las verduras. Regresa al horno y deja 10 minutos. Las verduras deberán quedar al dente. Rectifica la sazón. Retira del horno.
- Pasa las tortillas por un poco de aceite caliente, forma las enchiladas con el relleno de verduras y decora con el queso. Coloca las enchiladas en los platos y baña con la salsa de jitomate que preparaste al principio.
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