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Aportes nutrimentales de diferentes leches y su conveniencia para distintos grupos poblacionales
Aportes nutrimentales de diferentes leches y su conveniencia para distintos grupos poblacionales

Aportes nutrimentales de diferentes leches y su conveniencia para distintos grupos poblacionales

Parte ii: procesos de conservación de leches y productos parecidos, que se comercializan como “leches”
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Sigamos hablando de la leche y sus componentes cuando es sometida a procesos para ser semi descremada, descremada o alguna otra variante.

Se conoce como leche entera a la que contiene un mínimo de 2.8% de grasa y puede llegar a tener hasta 3.3%, condición infrecuente en marcas comerciales. Para descremar la leche y disminuir su contenido de grasa se deja reposar antes de pasteurizarla u homogenizarla y se decanta eliminando la nata donde se acumula la mayor parte de los glóbulos de grasa. Si la leche es parcialmente descremada contendrá cerca de 1.5% de grasa total, mientras que si es descremada puede contener hasta un mínimo de 0.5% de lípidos. Las leches tanto parcialmente descremadas como descremadas pueden ser comercializadas como líquidos o como polvos y su única desventaja nutricional es que al descremarse existe una cierta pérdida de vitaminas liposolubles A, D o E. La buena noticia es que durante el proceso, estas vitaminas son adicionadas y en todos los productos que se consiguen de manera comercial se encuentran en las cantidades en las que se hallan de manera natural en el alimento. Además, algunas marcas de leche descremada y también otras de leche entera se fortifican, se les añaden cantidades de vitaminas u otros nutrimentos, sobre todo los que para cada grupo poblacional sean más escasos en la dieta.

Existen leches cuya vida de anaquel es mucho mayor y esto es debido al proceso al que fueron sometidas previo a su comercialización. Los productos que se comercializan en empaques de cartón aluminizado y plastificado se someten a una pasteurización muy especial conocida como ultra pasteurización en la que el choque térmico es especialmente brutal ya que se logra elevar y luego disminuir drásticamente la temperatura reduciendo así la carga bacteriana de forma muy importante. Además el proceso de empaque se lleva a cabo en condiciones asépticas muy similares a las que existen en un quirófano con lo que se evita al máximo la contaminación del producto después de la pasteurización. El material de empaque por sus capas impermeables es también un factor que contribuye a mantener al producto, con lo que se logra una vida de anaquel de 3 meses a temperatura ambiente.

Por otro lado, la leche que se vende en latas generalmente es evaporada, lo que quiere decir que se sometió a ebullición en la que se eliminó la carga bacteriana y la mitad del agua total del producto. Para reconstituir estas leches es necesario agregar medio vaso de agua a medio vaso de leche entera. El color más amarillento y el sabor más dulce de estos productos es debido a dos reacciones químicas; por un lado los azucares del producto se caramelizan y por otro lado los azúcares reaccionan con las proteínas en la llamada reacción de Maillard. El conjunto de estos dos procesos es responsable de los cambios de color y de sabor en la leche evaporada.

También se comercializa enlatada la leche condensada. Esta es leche de vaca entera a la que se le agregan grandes cantidades de sacarosa (azúcar) (a veces el producto final tiene hasta 50% de azúcar) y se evapora hasta reducir su volumen a la mitad. En este producto también se notan cambios de color y de sabor por las reacciones de caramelización y de Maillard. A quién guste de consumir leche condensada es importante decirle que su valor nutricional debido a la gran cantidad de azúcar añadida es muy diferente al de la leche fresca y más similar al de un dulce.

Finalmente, existen también las mal llamadas ”leches de soya” y de otras proteínas de origen vegetal. Estas se obtienen moliendo semillas leguminosas u oleaginosas (como la soya o la almendra) y diluyendo en agua ya sea la harina o un extracto de la proteína de las mismas. Son una opción muy buena para quien por alergias, por intolerancia a la lactosa o por convicción no puede ingerir leche de vaca o de otros mamíferos. En los últimos años se ha mejorado notablemente la tecnología para fabricar estos productos y su sabor y dispersabilidad ha mejorado notablemente.

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